Вологодские пироги как чудо русской кулинарии

Хотя по мне, что тот, что другой, — одинаково вкусные. «Грубый» рыбник у старушки Любавы из кубеноозерской деревни из ржаной муки, полученной на трудодни, с целиком запеченной рыбиной, без единого кружка или перышка лучка, мне помнится до сих пор, вкус его по сей день на языке, хотя прошло уже пятьдесят лет. Также не забыть и большой кусок рыбного пирога, испеченный горожанкой Августой Васильевной, матушкой художника Юрия Воронова, из голов палтуса. А жена моя так и не поняла: зачем одни кости в пироге?! Не кости это, а нежные хрящики, которые можно при желании и схрумкать, заедая мягким просоленным тестом.

Вологодские пироги, конечно, чудо русской кулинарии! Песнь песней, гимн гимнов!.. Перепробовав многие блюда других национальных кухонь, и совсем не от квасного патриотизма это я вам официально заявляю! Что же за страна такая — Вологодская Пироговия? Где и с чем ее едят?

Был такой писатель — Федор Панфёров, забытый сегодня, а в 50-е годы гремевший на всю страну. Орденоносец. Депутат. Главный редактор «толстого» литературного журнала «Октябрь». Мой отец работал тогда с ним в редакции и уговорил его поехать поохотиться на уток на Кубенское озеро. Дружной кампанией, где был еще и Сергей Викулов, тогда вологжанин, несколько дней хорошо постреляли, порыбачили и вернулись в областной центр. До поезда на Москву еще оставалось время, поэтому отец заранее предусмотрел визит к теще на пироги.

Для моей бабушки это был звездный час ее кулинарного мастерства. Придет сам Панфёров!.. Собеседник Горького и Фадеева, Алексея Толстого и Шолохова... Живой классик, романы которого она, конечно же, читала. Бабушка моя была тоже классиком... по выпечке пирогов. Так что предполагалась встреча двух мастеров.

Как могла и умела, она потчевала в тот вечер гостей. Набравшись за эти дни новых впечатлений, продутые холодными ветрами, закоптившись у рыбацких костров, москвичи, да и Сергей Васильевич Викулов, откровенно благодушествовали. Под прекрасное настроение пили и ели, сметая с тарелок весь классический ассортимент вологодской кухни.

Но пора уже было на поезд. И тогда, грузно встав из-за стола, растроганный Федор Иванович Панферов вышел на крохотную кухоньку, где гремела ухватами моя бабушка, что-то допаривая и дожаривая, взял в свои руки ее руку и поцеловал, низко поклонившись: «Спасибо вам за пироги, вкуснее не едал!» Никто и никогда ни до, ни после бабушкину руку не целовал. Этот момент она помнила всю оставшуюся жизнь. Гордилась им, как орденом.

Чему же так поразился автор когда-то знаменитого романа «Бруски»? С моим двоюродным братом Михаилом Кирьяновым мы составили пироговый репертуар нашей вологодской родни. Будь моя воля, я бы читал эти кулинарные воспоминания с эстрады. С чего начнем? Конечно, с больших пирогов.

Пироги с палтусом свежемороженым, с Мурманска привезенным. Нина Александровна Силина, бабушка по материнской линии Миши, укладывала на тесто сразу две рыбины, целиковые, потрошенные, без голов, хвостами в разные стороны. Посыпала их луком, подсаливала, закрывала крышкой из теста, прищипывая по краям, и в печь. Моя бабушка любила по-другому: рыбу, тот же жирный палтус или более сухую соленую треску с Архангельска, разделывала на части, часть косточек и хребтину укладывала в памятный ей угол пирога, и далее — по тому же пути в печь.

Пироги со щукой. Эту рыбу не нужно было завозить в наш город издалека. Своей, из местных озер и рек, хватало. Только в данном рецепте обязательна одна частность. У щучины вырезались кости, у свежевыловленной это сделать сравнительно не трудно. Щучьи кости острые, не такие, как у морских рыб, в пироге они мешали, да и во рту можно было больно уколоться.

Пироги со снетком белозерским. Этой чудесной маленькой рыбки, которая сама таяла во рту, раньше в Вологде было завались. Возами, грузовиками доставляли на базары и в магазины. И куда всё это делось?! Снеток промывали в холодной воде, не пороли, естественно, рядками укладывали в пироге, солили, добавляли лук. И снова — в печь.

Пироги с треской. Чуть выше я о них сказал. Соленую треску вымачивали в воде. Мне почему-то казалось, что в молоке. Но такое излишество скромные вологжане себе не позволяли. Да и вода хорошо вытягивала из рыбины соль. В пирог закладывали разрезанные рыбьи пластины.

Пироги из судаков. Их любил печь мой дядя Рудольф Николаевич Кирьянов. Пироги закладывались величиной с рыбину. Достанет дядя Рудик почти дошедший пирог из духовки, помажет маслом топленым крышку, и доведет в печке до кондиции. Вот она на столе, на деревянной доске — чудо-закуска.

Пироги с рыбной головизной. Мои любимые. Для вологодских бабушек они — изрядная экономия. Сегодня палтус превратился по ценам в настоящий деликатес. Поэтому и продают в вологодских магазинах рыбные головы, из них самые вкусные, жирные и сочные — это палтусовые. По цене в три раза дешевле самих рыбин. А пироги из них вкуснейшие! Есть в них что-то от неторопливой вологодской жизни. Сидишь за столом, разгребаешь в тарелке пирог, обгладываешь, высасывая косточки, жабры, челюсти, рассуждаешь с другом, а если один, то неспешно думаешь... Кстати, лучший способ помириться с женой — съесть с ней не пуд соли, а пирог с головой палтуса. Под него невозможно сердиться или ругаться. Самый породистый вологодский рыбный пирог.

Пироги с камбалой. Ничем особым не отличаются от других морских начинок, только очень жирные. На любителя.

В вологодской деревне эти перечисленные мной пироги называли для краткости «рыбниками». Так же, как лепешки — «сметанниками», с грибами — «губниками», с творогом — «творожниками» и т. д. В городе, насколько я помню, рыбниками их не величали, а говорили развернуто — рыбный пирог: «Съешь-ка рыбного-то пирожка кусочек». Деревенская речь быстрая, успеть бы за день тысячу дел сделать, а в городе — певучая, неспешная, незачем говорить обрубками слов, частить скороговоркой. К еде в городе особое уважение, такт. Мы, мол, не чета простоте деревенской: «Хотите ли пирога с палтусом, везигой, с налимьей печенкой, отпробуете ли растегая?» Хотя растегай — московская новинка.

Название «вологодский рыбник» впечаталось в Интернет и в кулинарные книги навечно, как «вологодское масло». Чем уж он таким знаменит, в чем его отличие от архангельского или от карельского, я не знаю. А всё равно приятно. Я собрал рецепты десятка вологодских рыбников. Есть среди них и гламурные, как я их называю, — совершенно без костей, из филе чуть ли не осетрины, которая и у нас завозная, дорогущая. Они не для нашего брюха. Есть в этих пирогах и некая тайна. Как и в вологодском масле. Кто-то ведь первым додумался испечь рыбный пирог (секрет масла, как известно, открыл Н. В. Верещагин). Только ли этот анонимный повар думал о том, чтобы насытиться? Вот якуты не пекут рыбные пироги, а едят рыбу, даже сырую, строганину, и счастливы. А мы придумали другое.

В рыбнике уживаются две природные стихии — земли и воды. По отдельности они тоже могут существовать. Земля родит зерно, зерно родит хлеб, пищу. Вода родит рыбу, рыбу ловит человек и также употребляет ее в пищу. Хлеб — это тепло, жар солнца. Кисловатый вкус хлеба, если он ржаной, никогда не приедается. А рыба — это стужа глубин, холодная кровь, запах сырости. Соединим хлад и пламень. Тогда и получим... вологодский рыбник. Когда он печется, тесто пропитывается свежестью рыбы, ее сырым запахом, острым ароматом. Вода отдает солнцу холод, тушит его. Он испаряется и растворяется в хлебе. В свою очередь, и рыба пропитывается запахом хлеба, тяжестью зерна, лучами солнца. В рыбнике встречаются две силы природы, которые созданы Боготворением в постоянном единстве противоположностей. Человек повторяет их соединение, добавляя лишь чуточку творческой фантазии и художественного вкуса.

Итак, рыбные пироги мы попробовали. А были еще чудо-лепешки и пироги-ягодники! Были рогульки, плюшки и рулеты! Как всегда, прав Василий Иванович Белов: «...Понятие «национальная кухня», несомненно, имеет и эстетическую сторону».

Вологодский пирог, если прежде его дегустации посмотреть на него, очень красив. Он не груб и не примитивен, в нем ничего нет лишнего и витиеватого. Всего в меру, как душа хозяйки скажет. Они, наши вологжанки, всегда считались отменными мастерицами — и в кружевоплетении, и в вышивке, и в другом терпеливом и прекрасном женском рукоделии. Тонкость и невесомость кружевной пелеринки приучала к тонкости раскатанного листа теста, мелко порезанная начинка напоминала аккуратные стежки вышивки. Женские пальчики, а не мужские лапищи могли творить такую красоту. Кстати, русский язык всё объясняет: тесто, ведь, творят, отсюда и возвышенное понятие — творчество.

Пироги без вдохновения не испечь. Пироги не любят выспренностей, чрезмерностей, аффекта. В них всё просто и мудро. Состав известный, а результат сложный. Как реализм. Поэтому дар настоящего художества присущ всем вологодским бабушкам, которые балуют внучат пирогами. И этот дар, я уверен, передается по наследству. Откуда в таком случае у моего друга, художника Юрия Воронова, на его холстах графическая тонкость пейзажа, размашистая легкость летнего неба? Не от мастерства ли его мамы Августы Васильевны, умелицы печь изысканные пироги?.. Они всегда были, как картины, многоцветными. Белые, снеговые творожники и густо синие ягодники с голубикой, красные малинники и коричневые пироги с яблоками, будто написанные густыми, пастозными мазками. На столе они лежат в рамах из теста. Каждый в своей раме.

А знаем ли мы, вологжане, сколько веков нашему родному пирогу? Неутомимый Максим Сырников и здесь подсказывает: «Впервые упоминаются русские пироги в «Уставе Студийском церковном и монастырском» в 1193 году: «...Даются пирози». Это упоминание, добавлю, почти совпадает со временем создания бессмертного памятника нашей литературы «Слово о полку Игореве» (1185 год), что символично. Значит, князь Игорь в стольном граде Киеве и в Путивле к тому времени уже вкушал многие «пирози» и нам завещал. А в северной провинции Киевской Руси в Белоозере хозяйки, наверное, уже пекли рыбники со снетком.

Максим Сырников указывал и на «невероятное количество вариантов русских пирогов». Но он же их впервые систематизировал, разобрал «по косточкам», составил кулинарное описание. Душеполезное чтение, советую вам самим с ним ознакомиться, его легко найти в Интернете.

Всё то, о чем я пишу, — это высокая кулинария, доступная сегодня лишь одним нашим вологодским искусницам, которые, в свою очередь, закончили кулинарные университеты у своих бабушек.

Вадим Деменьев, писатель