Русская кухня Максима Сырникова или кулинарные путешествия по России

Максим Сырников естественно соединил нашу богатейшую по составу и размаху кухню, едва ли не самую обильную и вкусную в мире, с православным календарем, как и было веками на самом деле, и вывел секреты ее крестьянской, монастырской и дворянской красоты.

С Максимом Сырниковым я познакомился вначале заочно, через интернет, в году 2009, как это ежедневно делали и делают сотни его поклонников или, лучше и точнее сказать, друзей. Искал материалы по северной кухне, по ее разносолам, и буквально напал на интересный кулинарный сайт в Живом Журнале, подписанный ником каrе_l. Опахнуло родным! Порадовал задушевный тон и кроткий юмор, с которым неведомый мне человек общался с народом: «Так вот, про куличи... Давайте я вам расскажу, как пеку их сам». А давайте!.. Так дедушки на лежанке сказки рассказывают внучатам, и кто из нас не хочет вновь вернуться в те детские годы!?

Я углубился в эти печные рассказы, ушные истории и ситные побасенки. Удивляла в авторской манере повествования одновременно спокойная интеллигентность и убежденная твердость в отстаивании принципов и составных частей нашей национальной кухни, ну, и, не в последнюю очередь, красочность подачи материалов, которые были столь аппетитны, что советую всем, прежде чем открыть веб-сайты, фейсбуки и пр. этого автора, хорошенько, посытнее подкрепиться.

Да, это был легендарный Максим Сырников, звезда интернета, самый знаменитый кулинарный блогер. Я говорю так высокопарно, в духе хоккеистов НХЛ, потому что сказать о нем повар — будет мало, кулинар — недостаточно, исследователь — неполно, популяризатор — общо... Лучше всего определила суть Максима Павловича неизвестная мне, одна из милых его корреспонденток (русские женщины удивительно проницательны): «Человек застенчивый, тихий и глубокий». Вот это-то, среди разброда и шатания Интернета, и запоминалось. Будто наш собеседник сел на завалинку либо за стол, за Божью ладонь, в красный угол, и стал с нами беседовать, совещаться, размышлять: а что это такое — русская кухня? Чем больше мы говорили и впитывали, тем яснее становилась одна ошибка в вопросе: не что это такое, а что это ЗА ЧУДО ТАКОЕ?

Это и стало главным в увлечении Максима Павловича, его, говоря старинным слогом, планидой. И что увлекло за ним многих продолжателей и советчиков. Скучно бы было, если бы нашей национальной стряпней (снижу здесь свой тон) занимался какой-нибудь лощеный повар, поучавший бы нас, что нам есть и чем запивать.

Сырников представил в своих рецептах, советах, исследованиях главное — задушевность собеседования, спокойное раздумье, быстроту мысли и профессиональный толк. Он совместил в кулинарных лекциях то, что полностью отсутствовало в советских книгах на эту тему. Максим Сырников естественно соединил нашу богатейшую по составу и размаху кухню, едва ли не самую обильную и вкусную в мире, с православным календарем, как и было веками на самом деле, и вывел секреты ее крестьянской, монастырской и дворянской красоты. Да-да, именно красоты. Вот и певец крестьянского лада Василий Иванович Белов заметил: «...Понятие «национальная кухня», несомненно, имеет и эстетическую сторону». Не только «шти и каша», как брезгливо писали эстеты, а, к примеру, те же щи да со снетком нежным белозерским, или серые разварные щи со свининкой и ржаной мукой. А уж сырниковский рецепт гурьевской каши меня просто поразил, запомнился, как пушкинская онегинская строфа. Даже по описанию (где бы попробовать?) — это чудо дивное, кулинарное виноградиё.

Начав скромно, с рунетовского псевдонима, с альфы и омеги, Максим Павлович, как раздобревший на русских хлебах богатырь, стал раздаваться вширь и вглубь, пока не проломил своей молодецкой статью узкие рамки интернета. Он в дальнейшем составил, написал две прекрасные книги по отечественной кулинарии «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники». Ударение здесь на первом слове, ибо мы все чаще привыкаем к подделкам, так сказать, к кулинарным красителям и пищевым заменителям. Он сообщает: «Думаю, что мне посчастливилось собрать информации по русской кухне чуть побольше, чем до меня удалось это сделать двум наиболее серьёзным авторам — Похлёбкину и Ковалёву. Вместе взятым. Других авторов я попросту не знаю, даже если они и существуют, то ни в сети, ни в литературе никак о себе не заявили. Пусть это и не совсем скромно звучит, но что делать... А авторитетом для меня будет любая восьмидесятилетняя деревенская старушка, которая всю жизнь квасила на зиму крошево, раскатывала калитки или сушила снетка. Я могу только учиться у неё, записывать что-то, повторять за ней. Одна старушка научила меня делать толбенники, вторая — рождественских коровок, третья рассказала, как в пост пекли блины из овсяной муки. Вот они для меня — несомненный авторитет».

Здесь кроется и еще один секрет того, почему Максим Павлович Сырников стал на слуху у многих. Он пошел в народ, и его странствия по современной Руси в поисках хлеба насущного, в частности, природной талантливости нашего народа в кулинарном ремесле, заслуживают всяческого одобрения. Любой столичный повар должен снять свой накрахмаленный колпак и поклониться ему в пояс. Сам Максим объясняет это требованием времени. В книге XVII века, в знаменитом «Домострое», перечислены 159 блюд тогдашнего расхожего застолья. И ни одно из них нам незнакомо. Еще максимум лет десять — и способы приготовления, компоненты, вкусы многих других старинных блюд уйдут вместе с нашими бабушками, которые для Сырникова где-то и авторитетнее, чем снобистские кулинары московского ресторана высокой кухни «Пушкин». Надо поторапливаться объять необъятное. Как сказал поэт: «Куда же Русь уходит? А Русь уходит в нас».

А что поле деятельности нашего знатока огромно, в том не приходится сомневаться. Мне Максим недавно говаривал, что русская кухня имеет выдающуюся особенность: порой в каждой из деревень готовят то или иное блюдо на свой манер и считают соседский вкус не таковским, не совсем правильным. Представьте масштаб, если кто-то дерзнет записать все эти сельские чудеса в решете, сквозь которое они утекают в небытие.

Но собрать хотя бы крошки, услышать далекое эхо, это еще полдела. Сырников сам реконструирует блюда традиционной русской кухни. Питерец по рождению и тверской по корням, он колдует у городской духовки и топчется у сельской печки, сверяясь по рецептам, чтобы явить интернету кулинарную жемчужину сибирской сторонки или южной сторожевой засеки. Этот груз он взвалил на себя не только ради интереса: а что получится? Но и, главным образом, ради идеи, которая его и вдохновляет — сохранить всё лучшее, редкое, кислое и сладкое, моченое и соленое, береженое в веках царицы нашей — кормилицы-кухни.

Многолетние поиски, бабушкины университеты, парка и жарка, томление и верчение привели Максима Павловича столь же естественно к идее объединить всё и вся в какое-то полезное общественное движение, что он и совершил в конце 2012 года, зарегистрировав Фонд сохранения русской кухни «Русская поварня». Здесь каждое слово на своем месте, продумано и взвешено, как фунт изюма для сладкого рулета. Максим рассказывал нам бухтину, что в Минюсте при регистрации предлагали заменить слово «русская кухня» на «российская». Ну, да, мы же, по мнению юристов, лаптем щи хлебаем.

Кстати, Сырникову, опять же по русской традиции, «внятно всё»: и острая приправа к французской фуа-гра, и жареный картофель к немецкому шницелю. Его старинная фамилия — не псевдоним. Он взаправду Сырников, да еще родственник писателю и инженеру Н. Г. Гарину-Михайловскому. А сыр по-русски это творог. Фамилия потянула к делу, и случилось меткое биографическое попадание. Как у игреца на гармони, земляка Максима Игорька Растеряева — всё, что музыкально и песенно растеряли, то он теперь собирает. Везде, где бы Максим Павлович ни побывал, даже в Святых местах, он обязательно откушает местной экзотики и сравнит ее с нашим столом. Вот его январская запись в фейсбуке, начинающаяся, как былина, от третьего лица: «Была у Максима Сырникова давняя мечта: окунуться как-нибудь в праздник Крещения Господня в реку Иордан. Куда только не нырял я в крещенский день — от Онежского озера до Оби. А на Святой Земле так и не бывал. И вот уже третий день я в библейских местах в Иордании. Пока что в Аммане, завтра съезжу в Петру, а из Петры переберусь на место крещения Спасителя — оно как раз со стороны Иордании. В Аммане времени зря не теряю — завёл знакомство среди мясников и поваров, много ем и даже довелось поготовить под руководством местных умельцев».

Какой неугомонный наш Максим! А почему, спросим, ему бы при таких-то знаниях, авторитете и популярности не заняться ресторанным бизнесом? Рынок зовёт! На это Максим Павлович отвечает так: «Знаете, что больше всего раздражает в ресторанах русской кухни? Китч. Например, меня попросили о консультации, когда открывалось подобное заведение. Я приехал, предложил им несколько вариантов меню, одно из них — трактирное конца XIX — начала ХХ века. Им это понравилось, но они говорят: «Зал мы будем оформлять в виде крестьянской избы: бревна, колеса повесим, на официанток наденем кокошники». Но как они не понимают, что кокошник с бефстрогановом не вяжется? Это разные эпохи, они не пересекаются ни во времени, ни в пространстве. Если делать ресторан с таким меню, то антураж должен быть трактирный, рубежа XIX и ХХ веков.

Или вот однажды мне прислали хорошо отпечатанное меню дорогого ресторана. И там было следующее: «Щи по рецепту Ивана Грозного». Представляете, какая ерунда? Иван Грозный разрабатывал рецепт щей — какой дурак это придумал? Или в меню дорогого питерского ресторана было написано: «Мясо по-строгоновски». Неужели нельзя залезть в интернет и посмотреть, как правильно пишется фамилия Строганова? Это говорит о том, что тот, кто составлял меню, как минимум имеет упущения по части русской истории. А это значит, что он не понимает того, что делает. Хороший повар не может быть недалеким человеком, у него должна быть какая-то эрудиция.

В провинции распространение русской кухни проходит легче (я по работе проехал всю Сибирь: меня приглашали в Ханты-Мансийск, Сургут, Нижневартовск. Еще за последний год был в Ижевске, под Воронежем — ставил кухню в ресторанах). Там не нужен этот китч, там не нужно придумывать какие-то особенные названия: «щи боярские» или «рассольник стрелецкий». Рассольник он и есть рассольник!».

И еще воспоминание: «Несколько лет назад меня пригласила Московская патриархия на пасхальный обед для важных гостей-благотворителей. Попросили приготовить что-то, чтобы их удивить. Я сделал щи из квашеной капусты, к ним пироги с черемухой, снетками, репой, горохом. На второе — запеченный бараний бок с гречневой кашей. А напитки — ставленый мед, солодовый квас. Эти люди перепробовали всё в своей жизни, их мало чем можно удивить, но мои блюда произвели на них впечатление. То есть русским это нравится, но не все знают, что у них есть такие потребности». Последняя фраза просто замечательна!

О Сырникове можно долго рассказывать. Но лучше поесть то, что он готовит. А еще лучше приготовить дома то, что он советует, что описал и сфотографировал так, что слюнки от картинки текут. Но все-таки главное здесь увлечься сырниковской идеей хорошего, доброго и, надеюсь, все-таки долговечного — идеей русского хлебосольства, замечательно вкусного. Эй, хозяин, что есть в печи, — на стол мечи!

Вадим Дементьев