Русская кухня как культурная витрина

Национальная кухня всегда представляла собой не меньшую визитную карточку государства или народа, чем национальный же костюм или гимн. Распространение кухни конкретного государства, её экспансия в чужие изначально регионы, гармонично перетекает и в экспорт, по крайней мере, любопытства к самому государству, кухню которого пробуют неофиты.

А если кулинарная экспансия управляется грамотными менеджерами, то можно говорить даже о полноценном экспорте культурных ценностей. Поскольку давно известно — McDonalds продаёт не только гамбургеры, но и американский образ жизни. Быстрое «модульное» питание, быстрое обслуживание, быстрая уборка, чёткий инструктаж и ноль самостоятельности в отработанных операциях — всё ради минимизации издержек и увеличения прибыли.

Сидя в каком-нибудь «японском» заведении, посетитель поневоле впитывает определённый культурный код — и неважно, что «суши», которые он ест, к аутентичной японской кухне и даже достоверной фонетике японского языка, определённый словарь которого можно почерпнуть из меню ресторана, имеют весьма дальнее отношение. Тем не менее, мода на кулинарию вызывает интерес и к другим культурным слоям — становится модным и прогрессивным есть палочками, изучать специфику вкуса зелёных чаёв, от них переходить к изучению медитативных практик и так далее.

Несмотря на сравнительную молодость американской кухни, которая в силу особенностей США является кухней синтетично-эмигрантской, и из отличительно-национальных блюд можно без напряжения вспомнить разве что оладьи с кленовым сиропом и индейку в День Благодарения — но эта самая индейка также является вполне пропагандистским блюдом, непосредственно связанным с первыми поселенцами и прочими символами американской истории. В остальном же — плавильный котёл, который представляют из себя США, совершенно без противоречий включил в список «национальных» блюд и итальянскую пиццу, и мексиканские кулинарные изыски, и традиции материнской Великобритании.

Вопрос о том, насколько эффективно свою роль в данном ключе играет русская кухня — целиком закономерен. К сожалению, русская кухня, несмотря на своё огромное разнообразие по части пирогов, закусок и супов, представляет собой достаточно противоречивое явление в мировой культуре приготовления пищи. Она, безусловно, также не развивалась обособленно, и на создание, к примеру, борща, с равными правами претендуют Малороссия, Кубань и центральные регионы России, однако самобытности в ней достаточно. Тем не менее, богатейшая русская кухня весьма слабо представлена на международном уровне. И, в чём нетрудно убедиться, изучая вывески заведений и кафе, даже на Родине находится в тени более ярких и экзотических конкурентов.

В мире русская кухня практически никому не известна. Тут уместно вспомнить великолепную книгу эмигрантов Петра Вайля и Александра Гениса «Русская кухня в изгнании», первое издание которой состоялось в 1986 году, а последнее — в 2007. Написанная чудесным языком книга даёт достаточное представление о том, какое место занимает русская кухня в мире. Так, в справочнике «Международный гастрономический путеводитель», выпущенном в почтеннейшем издательстве со столетней историей Simon & Schuster, раздел о России начинается с фразы «русской кулинарии практически не существует». Тем не менее, автор Квентин Крю смог отыскать несколько блюд русской кухни, которые чаще всего встречались ему в ресторанах, и звучат, с его слов, следующим образом: черные оливи, клуковый суп, креветкий суп, малекий суп, суп-холодец, грыбной суп, угорь в вино, грузинский плоф, индушка с каштанами, чакапули, вареные картошки в сметане, спинат с орехами, тянушки.

То есть, сегмент ресторанной русской кухни выглядит в данный момент достаточно пугающе, а сама кухня воспринимается как нечто дикое, в плохом смысле полуазиатское и варварское. Хотя, как и положено всему варварскому, ассоциируется также с роскошью — полагающаяся самым русским блюдом чёрная белужья икра в элитных европейских ресторанах стоит около полутора тысяч евро за сто граммов.

Как показывает практика, за прошедшие с 1986 года десятилетия ничего не изменилось. В общедоступных заведениях Европы, русское меню порождает примерно те же эмоции, которые чувствовал бы житель Токио, загляни он в «японское» заведение наших широт. Воспользовавшись поисковыми системами, найти наиболее популярные рестораны русской кухни достаточно легко.

Заведение русской кухни «Самарканд» в Лондоне радует посетителей борщом, окрошкой, харчо, фирменным пловом «Алматы», салатами «Оливье» и «Азиза», чебуреками, загадочной «тыквенной самсой», мантами «Астана», пирожками «с пюре и обжаренным луком», шашлыками, котлетами, гречкой, морсом и «чалаб — традиционный йогуртовый напиток со свежими травами». Соответствие ресторана «Самарканд» заявленным канонам русской кухни очевидно уже из названия, сам ассортимент вполне соответствует многонациональному Таможенному Союзу, но с традиционными русскими рецептами совпадает минимально.

Другое заведение, Nikita’s, также предлагает обширную кулинарную палитру. Салат «Оливье» существует, кажется, во всех заведениях «русской» кухни за рубежом. В закусках Nikita’s особенно выделяются бутерброды со шпротами за шесть фунтов стерлингов. Точнее, «копчёные сардины, поданные на русском хлебе». Прочая рыба представлена икрой, по вполне демократичным ценам, до ста фунтов. Шашлык прочно занял место среди национальных русских блюд, основная масса блюд может быть с некоторыми натяжками отнесена к русским — не без купюр, существуют странные вещи, вроде «Украинская кофта — говяжьи и свиные сосиски с ароматными травами в остром перечно-водочном соусе». Cреди десертов присутствуют сырники («русский чизкейк»), хотя и в непривычном соседстве с яблочным штруделем и шоколадным пудингом. Комплексные меню со стереотипными названиями «Пётр Великий», «Распутин», «Анастасия» и «Бабушка» ужасают открытиями, вроде «традиционного» русского десерта — Nikita’s Pavlovas, состоящего из «безе, заполненного взбитым кремом и фруктами, плавающими в водке». Как легко догадаться, на водке в заведениях «русской» кухни держится многое — её подают с мёдом и тёплую, а иногда — «с хлопьями 18-ти каратного золота».

По другую сторону океана, в вашингтонском «Русском доме» национальная кухня утрачивает своё лицо вовсе. Присутствуют «pelemeni» и «pierozhki», но основную долю меню занимают промежуточные наименования, вроде «pierogie из Колорадо с бараниной». Традиционно огромен выбор водки из нескольких десятков наименований, производители — от России до Исландии, включая такой экзотический сорт как кошерная «Песаховка» из Израиля. Во время «русского» застолья из «pierozhki» с «Песаховкой» посетителей развлекает музыкальная программа — «эклектичная смесь традиционной русской, цыганской и джазовой музыки, создающей плавную мелодию, которая пленит вас русской атмосферой».

Несложно прийти к вполне простым выводам — ниша действительно традиционной русской кухни, с медами ставлеными, окрошками и щами, прочим изобилием супов, кашами, рыбными блюдами, гусём с яблоками и множеством пирогов и расстегаев — практически полностью свободна. Равно как и эстетика глиняных горшков, приготовленная в которых еда обладает особым уютом и вкусом. Просто данным направлением, как и многим другим, никто до сих пор не считал необходимым заняться. То, что существует под видом мировой русской кухни сейчас — представляет собой достаточно кособокий балаган с цыганами, соусами из водки и прочей сверхэкзотикой, доведённой до абсурда. Заодно становится понятна по-крайней мере одна причина негативного имиджа России за рубежом — нормальный человек вряд ли станет есть безе с водкой в качестве десерта, так что про государство, в котором такое блюдо является якобы традиционным, выводы сделать несложно...

При этом остаётся в тени совершенно уникальный раздел русской кулинарии, связанный со сверхпопулярным сейчас «диетическим» питанием — категория постной кухни, которая, в силу своей специфики, эволюционировала и развилась только в нашей среде. Как и во многом другом, в отсутствии интереса к данному питательно-культурному русскому «продукту» нет вины самого продукта — просто его никто не пытался правильно позиционировать и продавать. Точно так же остаётся забытым и неисследованным пласт грибной кухни — от сушёных рыжиков до грибных фрикаделек, одной из самых древних в русской кулинарии.

Русская кухня — или то, что к ней более-менее приближено — начинает понемногу проявляться в сфере фаст-фуда. Разнообразные блины с начинкой периодически возникают рядом с шаурмой и хот-догами — и равнодушия не вызывают. Но специфика русской кухни такова, что ей мало присуща «фастфудность», и русские блюда, как правило, требуют сравнительно сложного технологического процесса для своего приготовления. Что составляет известную преграду для распространения русской кухни, поскольку «русский ресторан» является более уместным вариантом, нежели «русский ларёк с фастфудом». Только в таком масштабе становится возможным успешно представить русскую кулинарию — а, значит, потребуются более основательные капиталовложения и процедура управления.

Помимо упомянутых нюансов, универсализм русской кухни позволит ей прижиться где угодно. Даже в весьма специфической с кулинарной точки зрения Японии существует несколько успешно функционирующих заведений, предлагающих русскую кухню. И это при том, что подавляющее большинство блюд для японского потребителя выглядят «переготовленными». В буквальном смысле совместимыми с пищеварением являются самые простые и минимально жирные рецепты. Но русские пироги — любят практически везде.

У русской кухни есть все задатки для того, чтобы превратиться в эффективный и успешный бренд — многообразие, позволяющее выбрать нужное для конкретной аудитории, богатые традиции, изрядная доля самобытности. Причём эта самобытность — настоящая, не связанная с лубочными балалайками и медведями — сама по себе способна удивлять и привлекать. Тем более, что как говорилось выше, именно русской кухней пока что никто всерьёз не занимался. Ни внутри России, ни за её пределами.

Андрей Полевой