Всемирный Русский Народный Собор
О ВРНС
  • О ВРНС
  • Глава Собора
  • Заместители
  • Бюро Президиума
  • Президиум
  • Совет
  • Секретариат
  • Комитеты
  • Центры
Новости
Слово Патриарха
Соборы 1993-2022
  • XXIV ВРНС "Православие и мир в XXI веке" (24.10.2022)
  • XXIII ВРНС «Народосбережение — настоящее и будущее России» (17–18.10.2019)
  • XXII ВРНС «25 лет по пути общественного диалога и цивилизационного развития России» (01.11.2018)
  • XХI ВРНС «Россия в XXI веке: исторический опыт и перспективы развития» (1.11.2017)
  • XX ВРНС «Россия и Запад: диалог народов в поисках ответов на цивилизационные вызовы» (1.11.2016)
  • XVIII ВРНС «Единство истории, единство народа, единство России» (11.11.2014)
  • XVII ВРНС «Россия как страна-цивилизация. Солидарное общество и будущее российского народа» (30-31.10.2013)
  • XVI ВРНС «Рубежи истории — рубежи России» (1-2.10.2012)
  • XV ВРНС «Базисные ценности — основа единства народов» (25-26.05.2011)
  • XIX ВРНС «Наследие князя Владимира и судьбы исторической Руси» (9-10.11.2015)
  • XIV ВРНС «Национальное образование: формирование целостной личности и ответственного общества» (25-26.05.2010)
  • XIII ВРНС «Экология души и молодежь. Духовно-нравственные причины кризисов и пути их преодоления» (21-23.05.2009)
  • XII ВРНС «Будущие поколения — национальное достояние России» (20-22.02.2008)
  • XI ВРНС «Богатство и бедность: исторические вызовы России» (5-7.03.2007)
  • X ВРНС «Вера. Человек. Земля. Миссия России в XXI веке» (4-6.04.2006)
  • IX ВРНС «Единство народов, сплоченность людей — залог Победы над фашизмом и терроризмом» (9-10.03.2005)
  • VIII ВРНС «Россия и православный мир» (3-5.02.2004)
  • VII ВРНС «Вера и труд: духовно-культурные традиции и экономическое будущее России» (16-17.12.2002)
  • VI ВРНС «Россия: вера и цивилизация. Диалог эпох» (13-14.12.2001)
  • V ВРНС «Россия накануне 2000-летия христианства. Вера. Народ. Власть» (6-7.12.1999)
  • IV ВРНС «Здоровье нации» (5-7.06.1997)
  • III ВРНС «Россия и русские на пороге XXI века» (4-6.12.1995)
  • II ВРНС «Через духовное обновление к национальному возрождению» (1-3.02.1995)
  • I ВРНС «Российская соборная мысль» (26-28.05.1993)
Регионы
  • Алтайский край
  • Архангельская область
  • Астраханская область
  • Белгородская область
  • Брянская область
  • Владимирская область
  • Вологодская область
  • Воронежская область
  • Еврейская автономная область
  • Забайкальский край
  • Иркутская область
  • Калининградская область
  • Кемеровская область
  • Кировская область
  • Костромская область
  • Краснодарский край
  • Красноярский край
  • Курганская область
  • Москва
  • Мурманская область
  • Ненецкий автономный округ
  • Нижегородская область
  • Новосибирская область
  • Омская область
  • Оренбургская область
  • Орловская область
  • Пермский край
  • Республика Башкортостан
  • Республика Дагестан
  • Республика Калмыкия
  • Республика Коми
  • Республика Крым
  • Республика Саха (Якутия)
  • Рязанская область
  • Самарская область
  • Санкт-Петербург
  • Свердловская область
  • Смоленская область
  • Ставропольский край
  • Тверская область
  • Тульская область
  • Тюменская область
  • Ульяновская область
  • Хабаровский край
  • Челябинская область
  • Ярославская область
Форумы
  • Первый Сибирский форум ВРНС
  • VIII Ставропольский форум ВРНС
  • III Санкт-Петербургский форум ВРНС
Ещё
    vrns@vrns.ru

    Москва, Даниловский вал д. 22
    Всемирный Русский Народный Собор
    Международная общественная организация
    О ВРНС
    • О ВРНС
    • Глава Собора
    • Заместители
    • Бюро Президиума
    • Президиум
    • Совет
    • Секретариат
    • Комитеты
    • Центры
    Новости
    Слово Патриарха
    Соборы 1993-2022
    • XXIV ВРНС "Православие и мир в XXI веке" (24.10.2022)
    • XXIII ВРНС «Народосбережение — настоящее и будущее России» (17–18.10.2019)
    • XXII ВРНС «25 лет по пути общественного диалога и цивилизационного развития России» (01.11.2018)
    • XХI ВРНС «Россия в XXI веке: исторический опыт и перспективы развития» (1.11.2017)
    • XX ВРНС «Россия и Запад: диалог народов в поисках ответов на цивилизационные вызовы» (1.11.2016)
    • XVIII ВРНС «Единство истории, единство народа, единство России» (11.11.2014)
    • XVII ВРНС «Россия как страна-цивилизация. Солидарное общество и будущее российского народа» (30-31.10.2013)
    • XVI ВРНС «Рубежи истории — рубежи России» (1-2.10.2012)
    • XV ВРНС «Базисные ценности — основа единства народов» (25-26.05.2011)
    • XIX ВРНС «Наследие князя Владимира и судьбы исторической Руси» (9-10.11.2015)
    • XIV ВРНС «Национальное образование: формирование целостной личности и ответственного общества» (25-26.05.2010)
    • XIII ВРНС «Экология души и молодежь. Духовно-нравственные причины кризисов и пути их преодоления» (21-23.05.2009)
    • XII ВРНС «Будущие поколения — национальное достояние России» (20-22.02.2008)
    • XI ВРНС «Богатство и бедность: исторические вызовы России» (5-7.03.2007)
    • X ВРНС «Вера. Человек. Земля. Миссия России в XXI веке» (4-6.04.2006)
    • IX ВРНС «Единство народов, сплоченность людей — залог Победы над фашизмом и терроризмом» (9-10.03.2005)
    • VIII ВРНС «Россия и православный мир» (3-5.02.2004)
    • VII ВРНС «Вера и труд: духовно-культурные традиции и экономическое будущее России» (16-17.12.2002)
    • VI ВРНС «Россия: вера и цивилизация. Диалог эпох» (13-14.12.2001)
    • V ВРНС «Россия накануне 2000-летия христианства. Вера. Народ. Власть» (6-7.12.1999)
    • IV ВРНС «Здоровье нации» (5-7.06.1997)
    • III ВРНС «Россия и русские на пороге XXI века» (4-6.12.1995)
    • II ВРНС «Через духовное обновление к национальному возрождению» (1-3.02.1995)
    • I ВРНС «Российская соборная мысль» (26-28.05.1993)
    Регионы
    • Алтайский край
    • Архангельская область
    • Астраханская область
    • Белгородская область
    • Брянская область
    • Владимирская область
    • Вологодская область
    • Воронежская область
    • Еврейская автономная область
    • Забайкальский край
    • Иркутская область
    • Калининградская область
    • Кемеровская область
    • Кировская область
    • Костромская область
    • Краснодарский край
    • Красноярский край
    • Курганская область
    • Москва
    • Мурманская область
    • Ненецкий автономный округ
    • Нижегородская область
    • Новосибирская область
    • Омская область
    • Оренбургская область
    • Орловская область
    • Пермский край
    • Республика Башкортостан
    • Республика Дагестан
    • Республика Калмыкия
    • Республика Коми
    • Республика Крым
    • Республика Саха (Якутия)
    • Рязанская область
    • Самарская область
    • Санкт-Петербург
    • Свердловская область
    • Смоленская область
    • Ставропольский край
    • Тверская область
    • Тульская область
    • Тюменская область
    • Ульяновская область
    • Хабаровский край
    • Челябинская область
    • Ярославская область
    Форумы
    • Первый Сибирский форум ВРНС
    • VIII Ставропольский форум ВРНС
    • III Санкт-Петербургский форум ВРНС
      Всемирный Русский Народный Собор
      О ВРНС
      • О ВРНС
      • Глава Собора
      • Заместители
      • Бюро Президиума
      • Президиум
      • Совет
      • Секретариат
      • Комитеты
      • Центры
      Новости
      Слово Патриарха
      Соборы 1993-2022
      • XXIV ВРНС "Православие и мир в XXI веке" (24.10.2022)
      • XXIII ВРНС «Народосбережение — настоящее и будущее России» (17–18.10.2019)
      • XXII ВРНС «25 лет по пути общественного диалога и цивилизационного развития России» (01.11.2018)
      • XХI ВРНС «Россия в XXI веке: исторический опыт и перспективы развития» (1.11.2017)
      • XX ВРНС «Россия и Запад: диалог народов в поисках ответов на цивилизационные вызовы» (1.11.2016)
      • XVIII ВРНС «Единство истории, единство народа, единство России» (11.11.2014)
      • XVII ВРНС «Россия как страна-цивилизация. Солидарное общество и будущее российского народа» (30-31.10.2013)
      • XVI ВРНС «Рубежи истории — рубежи России» (1-2.10.2012)
      • XV ВРНС «Базисные ценности — основа единства народов» (25-26.05.2011)
      • XIX ВРНС «Наследие князя Владимира и судьбы исторической Руси» (9-10.11.2015)
      • XIV ВРНС «Национальное образование: формирование целостной личности и ответственного общества» (25-26.05.2010)
      • XIII ВРНС «Экология души и молодежь. Духовно-нравственные причины кризисов и пути их преодоления» (21-23.05.2009)
      • XII ВРНС «Будущие поколения — национальное достояние России» (20-22.02.2008)
      • XI ВРНС «Богатство и бедность: исторические вызовы России» (5-7.03.2007)
      • X ВРНС «Вера. Человек. Земля. Миссия России в XXI веке» (4-6.04.2006)
      • IX ВРНС «Единство народов, сплоченность людей — залог Победы над фашизмом и терроризмом» (9-10.03.2005)
      • VIII ВРНС «Россия и православный мир» (3-5.02.2004)
      • VII ВРНС «Вера и труд: духовно-культурные традиции и экономическое будущее России» (16-17.12.2002)
      • VI ВРНС «Россия: вера и цивилизация. Диалог эпох» (13-14.12.2001)
      • V ВРНС «Россия накануне 2000-летия христианства. Вера. Народ. Власть» (6-7.12.1999)
      • IV ВРНС «Здоровье нации» (5-7.06.1997)
      • III ВРНС «Россия и русские на пороге XXI века» (4-6.12.1995)
      • II ВРНС «Через духовное обновление к национальному возрождению» (1-3.02.1995)
      • I ВРНС «Российская соборная мысль» (26-28.05.1993)
      Регионы
      • Алтайский край
      • Архангельская область
      • Астраханская область
      • Белгородская область
      • Брянская область
      • Владимирская область
      • Вологодская область
      • Воронежская область
      • Еврейская автономная область
      • Забайкальский край
      • Иркутская область
      • Калининградская область
      • Кемеровская область
      • Кировская область
      • Костромская область
      • Краснодарский край
      • Красноярский край
      • Курганская область
      • Москва
      • Мурманская область
      • Ненецкий автономный округ
      • Нижегородская область
      • Новосибирская область
      • Омская область
      • Оренбургская область
      • Орловская область
      • Пермский край
      • Республика Башкортостан
      • Республика Дагестан
      • Республика Калмыкия
      • Республика Коми
      • Республика Крым
      • Республика Саха (Якутия)
      • Рязанская область
      • Самарская область
      • Санкт-Петербург
      • Свердловская область
      • Смоленская область
      • Ставропольский край
      • Тверская область
      • Тульская область
      • Тюменская область
      • Ульяновская область
      • Хабаровский край
      • Челябинская область
      • Ярославская область
      Форумы
      • Первый Сибирский форум ВРНС
      • VIII Ставропольский форум ВРНС
      • III Санкт-Петербургский форум ВРНС
        Всемирный Русский Народный Собор
        Всемирный Русский Народный Собор
        • О ВРНС
          • Назад
          • О ВРНС
          • О ВРНС
          • Глава Собора
          • Заместители
          • Бюро Президиума
          • Президиум
          • Совет
          • Секретариат
          • Комитеты
          • Центры
        • Новости
        • Слово Патриарха
        • Соборы 1993-2022
          • Назад
          • Соборы 1993-2022
          • XXIV ВРНС "Православие и мир в XXI веке" (24.10.2022)
          • XXIII ВРНС «Народосбережение — настоящее и будущее России» (17–18.10.2019)
          • XXII ВРНС «25 лет по пути общественного диалога и цивилизационного развития России» (01.11.2018)
          • XХI ВРНС «Россия в XXI веке: исторический опыт и перспективы развития» (1.11.2017)
          • XX ВРНС «Россия и Запад: диалог народов в поисках ответов на цивилизационные вызовы» (1.11.2016)
          • XVIII ВРНС «Единство истории, единство народа, единство России» (11.11.2014)
          • XVII ВРНС «Россия как страна-цивилизация. Солидарное общество и будущее российского народа» (30-31.10.2013)
          • XVI ВРНС «Рубежи истории — рубежи России» (1-2.10.2012)
          • XV ВРНС «Базисные ценности — основа единства народов» (25-26.05.2011)
          • XIX ВРНС «Наследие князя Владимира и судьбы исторической Руси» (9-10.11.2015)
          • XIV ВРНС «Национальное образование: формирование целостной личности и ответственного общества» (25-26.05.2010)
          • XIII ВРНС «Экология души и молодежь. Духовно-нравственные причины кризисов и пути их преодоления» (21-23.05.2009)
          • XII ВРНС «Будущие поколения — национальное достояние России» (20-22.02.2008)
          • XI ВРНС «Богатство и бедность: исторические вызовы России» (5-7.03.2007)
          • X ВРНС «Вера. Человек. Земля. Миссия России в XXI веке» (4-6.04.2006)
          • IX ВРНС «Единство народов, сплоченность людей — залог Победы над фашизмом и терроризмом» (9-10.03.2005)
          • VIII ВРНС «Россия и православный мир» (3-5.02.2004)
          • VII ВРНС «Вера и труд: духовно-культурные традиции и экономическое будущее России» (16-17.12.2002)
          • VI ВРНС «Россия: вера и цивилизация. Диалог эпох» (13-14.12.2001)
          • V ВРНС «Россия накануне 2000-летия христианства. Вера. Народ. Власть» (6-7.12.1999)
          • IV ВРНС «Здоровье нации» (5-7.06.1997)
          • III ВРНС «Россия и русские на пороге XXI века» (4-6.12.1995)
          • II ВРНС «Через духовное обновление к национальному возрождению» (1-3.02.1995)
          • I ВРНС «Российская соборная мысль» (26-28.05.1993)
        • Регионы
          • Назад
          • Регионы
          • Алтайский край
          • Архангельская область
          • Астраханская область
          • Белгородская область
          • Брянская область
          • Владимирская область
          • Вологодская область
          • Воронежская область
          • Еврейская автономная область
          • Забайкальский край
          • Иркутская область
          • Калининградская область
          • Кемеровская область
          • Кировская область
          • Костромская область
          • Краснодарский край
          • Красноярский край
          • Курганская область
          • Москва
          • Мурманская область
          • Ненецкий автономный округ
          • Нижегородская область
          • Новосибирская область
          • Омская область
          • Оренбургская область
          • Орловская область
          • Пермский край
          • Республика Башкортостан
          • Республика Дагестан
          • Республика Калмыкия
          • Республика Коми
          • Республика Крым
          • Республика Саха (Якутия)
          • Рязанская область
          • Самарская область
          • Санкт-Петербург
          • Свердловская область
          • Смоленская область
          • Ставропольский край
          • Тверская область
          • Тульская область
          • Тюменская область
          • Ульяновская область
          • Хабаровский край
          • Челябинская область
          • Ярославская область
        • Форумы
          • Назад
          • Форумы
          • Первый Сибирский форум ВРНС
          • VIII Ставропольский форум ВРНС
          • III Санкт-Петербургский форум ВРНС
        vrns@vrns.ru

        Москва, Даниловский вал д. 22
        • Главная
        • Новости
        • Кулич — обязательная принадлежность русского пасхального стола

        Кулич — обязательная принадлежность русского пасхального стола

        Кулич — обязательная принадлежность русского пасхального стола

        Свои рецепты представляет Максим Сырников, уже многие годы занимающийся изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни.

        Давайте я вам расскажу, как пеку их сам.

        Речь здесь пойдёт о небольших куличиках, от 200 до 800 граммов. Мне такой размер кажется оптимальным.

        Из подготовительных работ надо бы упомянуть подсушку и просеивание муки.

        Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами — просеиваю дважды — до подсушивания и после.

        Потом муку подсушиваю в теплом и очень сухом месте, рассыпав слоем в 1–2 см на противне.

        Изюм и цукаты для кулича я предварительно замачиваю в коньяке или хорошем креплёном вине — хересе, мадере, портвейне.

        Теперь о формах. Я использую высокие цилиндрические формы с диаметром не более 12–14 см. Для многих рецептов кулича подойдут и более объемные, но те, которые пеку я — в лучшем виде получаются именно в таких.

        Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то бумагу для выпечки использовать обязательно, положив вырезанный из неё кружок на дно формы. Стенки внутри тоже выкладываются бумагой, выходящей из формы наверх на несколько сантиметров. Если наш кулич поднимется выше формы — он не должен потерять вид, бумага не даст тесту подниматься в разные стороны.

        Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества. Масло — только проверенное, абсолютно натуральное! Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать — максимальная температура ~ 40С! Точный вес масла — без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.

        Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими.

        Лучше всего использовать яйца из-под домашней курочки.

        Кроме того — для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран.

        Не дешёвый имеретинский шафран — кардобенедикт, а самый настоящий шафран!

        Из пряностей я обязательно использую кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику — круглую верхнюю часть бутона и цедру.

        Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей.

        Опару замешиваю на теплом домашнем молоке, до консистенции жидкой сметаны. И использую собственную пшеничную закваску — вот она, в баночке слева.

        Если вдруг не оказалось закваски — дрожжей надо взять 40 граммов (разумеется — свежих, прессованных) на 500 мл молока.

        Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется. После выстойки опары добавляю туда остаток муки, стертые-взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса — постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.

        Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва — в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

        После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (не более, чем на 2/3!) — ставьте в духовку. Температура — 170 градусов, время — в зависимости от величины формы. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы — липнет тесто к палочке или не липнет.

        После того, как куличи хорошо пропеклись — очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть.

        Остужаться они могут и лёжа на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке — если куличики достаточно высокие.

        Да еще и пару-тройку раз надобно перевернуть их с бочка на бочек, чтобы не было вмятин.
        Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая — один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия — посыпьте на незастывшую глазурь орехов или цукатов.

        Теперь пропорции. Вот мой самый любимый рецепт:

        На один кг муки:
        500 — 600 мл молока
        30 г коньяка
        270 г масла
        10 желтков
        350 г сахара чайная ложка соли без верха

        половина мускатного ореха
        половина чайной ложки хорошего молотого кардамона (одни зёрнышки, без оболочки капсулы)
        пять-шесть круглых почек гвоздики — отделенные от палочек
        половина чайной ложки размолотой цейлонской корицы
        столовая ложка лимонной цедры
        настойка шафрана

        Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны.

        Из всех моих рецептов, это — лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича. Его много раз копировали и в сети и в журналах, а кое-кто из столичных рестораторов его давно «присвоил» — ну да пусть, не жалко. Вот только, повторюсь, рецепт совсем не предназначен для широких форм, в большой кастрюле кулич обязательно осядет.

        Диакония.ru/Патриархия.ru
        Задать вопрос
        Поделиться
        Назад к списку
        Подписка на рассылку
        © 2023 Международная общественная организация "Всемирный Русский Народный Собор"
        vrns@vrns.ru

        Москва, Даниловский вал д. 22
        Версия для печати
        © 2023 Международная общественная организация "Всемирный Русский Народный Собор"