Всемирный Русский Народный Собор

Кулич — обязательная принадлежность русского пасхального стола

Свои рецепты представляет Максим Сырников, уже многие годы занимающийся изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни.

Давайте я вам расскажу, как пеку их сам.

Речь здесь пойдёт о небольших куличиках, от 200 до 800 граммов. Мне такой размер кажется оптимальным.

Из подготовительных работ надо бы упомянуть подсушку и просеивание муки.

Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами — просеиваю дважды — до подсушивания и после.

Потом муку подсушиваю в теплом и очень сухом месте, рассыпав слоем в 1–2 см на противне.

Изюм и цукаты для кулича я предварительно замачиваю в коньяке или хорошем креплёном вине — хересе, мадере, портвейне.

Теперь о формах. Я использую высокие цилиндрические формы с диаметром не более 12–14 см. Для многих рецептов кулича подойдут и более объемные, но те, которые пеку я — в лучшем виде получаются именно в таких.

Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то бумагу для выпечки использовать обязательно, положив вырезанный из неё кружок на дно формы. Стенки внутри тоже выкладываются бумагой, выходящей из формы наверх на несколько сантиметров. Если наш кулич поднимется выше формы — он не должен потерять вид, бумага не даст тесту подниматься в разные стороны.

Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества. Масло — только проверенное, абсолютно натуральное! Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать — максимальная температура ~ 40С! Точный вес масла — без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.

Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими.

Лучше всего использовать яйца из-под домашней курочки.

Кроме того — для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран.

Не дешёвый имеретинский шафран — кардобенедикт, а самый настоящий шафран!

Из пряностей я обязательно использую кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику — круглую верхнюю часть бутона и цедру.

Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей.

Опару замешиваю на теплом домашнем молоке, до консистенции жидкой сметаны. И использую собственную пшеничную закваску — вот она, в баночке слева.

Если вдруг не оказалось закваски — дрожжей надо взять 40 граммов (разумеется — свежих, прессованных) на 500 мл молока.

Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется. После выстойки опары добавляю туда остаток муки, стертые-взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса — постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.

Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва — в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (не более, чем на 2/3!) — ставьте в духовку. Температура — 170 градусов, время — в зависимости от величины формы. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы — липнет тесто к палочке или не липнет.

После того, как куличи хорошо пропеклись — очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть.

Остужаться они могут и лёжа на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке — если куличики достаточно высокие.

Да еще и пару-тройку раз надобно перевернуть их с бочка на бочек, чтобы не было вмятин.
Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая — один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия — посыпьте на незастывшую глазурь орехов или цукатов.

Теперь пропорции. Вот мой самый любимый рецепт:

На один кг муки:
500 — 600 мл молока
30 г коньяка
270 г масла
10 желтков
350 г сахара чайная ложка соли без верха

половина мускатного ореха
половина чайной ложки хорошего молотого кардамона (одни зёрнышки, без оболочки капсулы)
пять-шесть круглых почек гвоздики — отделенные от палочек
половина чайной ложки размолотой цейлонской корицы
столовая ложка лимонной цедры
настойка шафрана

Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны.

Из всех моих рецептов, это — лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича. Его много раз копировали и в сети и в журналах, а кое-кто из столичных рестораторов его давно «присвоил» — ну да пусть, не жалко. Вот только, повторюсь, рецепт совсем не предназначен для широких форм, в большой кастрюле кулич обязательно осядет.

Кулич — обязательная принадлежность русского пасхального стола | Всемирный Русский Народный Собор
Кулич — обязательная принадлежность русского пасхального стола | Всемирный Русский Народный Собор
Кулич — обязательная принадлежность русского пасхального стола | Всемирный Русский Народный Собор
Кулич — обязательная принадлежность русского пасхального стола | Всемирный Русский Народный Собор
Кулич — обязательная принадлежность русского пасхального стола | Всемирный Русский Народный Собор
Кулич — обязательная принадлежность русского пасхального стола | Всемирный Русский Народный Собор
Кулич — обязательная принадлежность русского пасхального стола | Всемирный Русский Народный Собор
Кулич — обязательная принадлежность русского пасхального стола | Всемирный Русский Народный Собор