Всемирный Русский Народный Собор

Настоящая русская еда от Максима Сырникова: Русские кисели

Где бы я ни готовил настоящие русские кисели — гороховый, овсяный, ржаной, от Москвы до самых до... везде люди в удивлении: как же так, разве может быть кисель таким, чтобы ножом его резать? Да ещё и не сладким?

Вот вам картинка конца XVIII века, из книги «Национальные типы промышленников в Санкт-Петербурге» — «Кисельник». К картинке прилагается разъяснение: «Разнощики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках; которыя сделаны из деревянных брусков, сложенных крестообразно и связанных в верьхуснурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов. Здесь представляется пилильщик дерева, которой, имея свое орудие в руках и топор за поясом, утоляет киселем свой голод. Кисель варят обыкновенно из гороховой муки, а употребляется по большой части в пост».

Восстановим же эту славную традицию нашей еды! Так выглядит мой гороховый кисель, приготовленный на кухне владимирского ресторана «Русская деревня». Раздумываю — не пойти ли мне кисельником по родному Петербургу? Матросов и пильщиков кормить?

Гороховый кисель

На один килограмм готового киселя: мука гороховая 140 г, вода 800 г, соль 5 г, растительное масло 60 г, лук репчатый 100 г.

Всыпать муку в теплую воду и нагревать на плите, постоянно помешивая. Варить, продолжая помешивать в течение 5 минут, посолить, добавить половину масла. Вылить кисель в промасленную форму и дать остыть до 60-65 градусов. Обжарить на оставшемся масле лук, нарезанный полукольцами.

Выложить на тарелку, полить сверху маслом и выложить лук.

Овсяный кисель

Есть два основных способа приготовления таких киселей — с кратковременным заквашиванием и без заквашивания. Попробуйте вот такой, наиболее простой способ.

Овсяные хлопья — два стакана, вода — три стакана, три столовых ложки сахарного песка, сок и цедра половины лимона.

Хлопья залить холодной водой и оставить на несколько часов. Полученный настой процедить и отжать сквозь сито в кастрюлю. В овсяный настой добавить сахар, лимонный сок и цедру. Кисель варится на плите постоянным помешиванием до загустения.

Готовый горячий кисель выливается в заранее охлаждённую форму и ставится на холод до полного загустения. Подавать кисель выложенным из формы на блюдо, политым маковым или миндальным молоком, мёдом или вареньем.

На здоровье!