Всемирный Русский Народный Собор

Настоящая русская еда от Максима Сырникова: ватрушка — творушка

Ватрушка, вороженька, творогулька, отварушка, тварушка, куженька, кулейка, таболка... Все эти милые и трогательные словечки — названия традиционных русских пирогов с творогом. Пекли их по всей России да называли по-разному.

На берегах Волги, в Костроме и Плёсе, круглый пирог с творогом называли кулейкой. А на Владимирщине — куженькой. Это сейчас в каждом владимирском универсаме продаются стандартные ватрушки в целлофановых упаковках. А когда-то на берегах Клязьмы и слова-то такого не знали — ватрушка, говорили только куженька. Даже фамилия такая есть, владимирского происхождения: Куженькин или Куженькина. И только местным понятно, с чем она связана.

Куженьки — всегда из дрожжевого теста, большие, круглые и плоские. Пекли их в русской печи, аккуратно выкладывая сочень с творожной поливой с деревянной лопаты прямо на глиняный или кирпичный под. Именно с поливой, а не с начинкой. Начинка в традиционной русской кулинарной терминологии — это то, чем начиняют. Поросёнок, чинёный кашей или бараний сальник, чинёный яйцами — как и закрытый пирог, внутри спрятана начинка. А сметанная заболтка, что сверху украшает уральские шанешки или пшенная каша в вологодских рогульках — это полива или налива. Отсюда происходят и другие милые названия русской выпечки: налитушки, наливашники, поливохи.

Вот и в ватрушках, и куженьках — тоже полива. Или налива. В словаре «Общества любителей русской словесности» за 1812 год: «ватрушка — налитой пирог». Кулейка выпекается не на поду, а в форме. Самая простая и древняя — традиционная русская сковородка без ручки. Больше всего ивановская и костромская кулейки похожи на классический чизкейк. Начинка — из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам — рассыпчатое тесто. Кулейку упоминает в своём словаре Владимир Даль: «Кулейка ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная».

Сейчас мало где пекут кулейки. Но недавно в приволжском Плёсе довелось мне не только их отведать, но и разузнать рецепт. Вот он: тесто для кулейки — дрожжевое, да ещё и рубленное. Сначала делаем опару: 220 г молока (теплого) + дрожжи 30 г + 40 г сахара (дрожжи непременно прессованные). Опара поднимается с полчаса. За это время 3 стакана муки рубим ножом со 150 г сливочного масла. До мелкой крошки. Кто делал рубленое тесто — знает, это не сложно. И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью. Для поливы — отличный домашний, хорошо отжатый (!) творог — 500-600 г, густая сметана — 150 г, сахар — 120 г, два яйца. Сахар взбиваем с яйцами, последовательно вымешиваем со сметаной и творогом.

Выпекаем в форме — силиконовой или раздвижной. В отличие от обычной ватрушки. Сначала в форму выкладываем тесто, раскатанное толщиной не более 5 мм — так, чтобы поднималось оно по краям на два-три пальца. А потом заполняем тестяную чашу творожной массой. И выпекаем при температуре 180-190 градусов — никак не меньше сорока минут, а то и того больше. Конечно, если есть у вас под рукой русская печь — выпекать надо именно в ней: разница между приготовленным в русской печи и в электрической или газовой духовке всегда очевидна. Печной, дровяной вкус от томления получают и рассыпчатая гречневая каша, и капустные щи.

Но есть одна категория блюд, совершенно особая. Это традиционные русские молочные томления — топлёное молоко, сметана, творожные запеканки, варенцы, молочные каши, манники, пшенники, тыковники. Вот здесь разница совершенно очевидна. И ватрушка с творогом, а также куженька, кулейка, творогулька в дровяной печи получаются совершенно иными. Именно молочные продукты раскрываются в ней особенным образом, приобретая неповторимый аромат, вкус и цвет.

И настоящую гурьевскую кашу можно приготовить по-настоящему только в русской печи. И ватрушку. Ведь ватрушка — это открытый пирог со свежим домашним творогом. Хотя в некоторых местах пекут ещё и ягодные ватрушки, ватрушки с вареньем. Но самая распространённая и любимая всеми ватрушка — та, что с творожной начинкой.

Ватрушки могут быть совсем небольшими или огромными, на весь противень. Тесто для ватрушки — дрожжевое, с небольшим количеством сдобы.

1 килограмм муки;
400 мл молока или воды;
300 г сливочного масла;
1-2 столовых ложки сахара;
чайная ложка соли;
40 г прессованных дрожжей.

Влить тёплую воду или молоко (температура около 40°С) в широкую кастрюлю. Положить закваску или свежие дрожжи из расчёта 30-40 граммов свежих дрожжей на килограмм муки. Размешать дрожжи до полного растворения. Замесить опару из части муки. Комков в опаре быть не должно, а конечная консистенция должна быть как у жидкой сметаны. Оставить опару в тепле. Опара должна подняться (поэтому кастрюлю берете с «запасом»), а затем опуститься раза в полтора-два от прежнего объема.

Добавить в опару масло, сахар и соль. Размешать до полного растворения сахара и соли. Небольшими порциями добавить к опаре муку, каждый раз тщательно вымешивая. Окончательно вымесить тесто и поставить посуду с ним в теплое место для подъёма. После того, как тесто поднимется в первый раз, необходимо совершить обминку: в несколько легких движений раскрытой ладонью примять, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъёмов и обминок должно быть не менее двух. Готовое тесто выложить на слегка присыпанный мукой стол и раскатать скалкой в сочень. А затем слегка «приподнять» бортики.

Для начинки взять:
500 г домашнего творога;
четыре столовых ложки сахарного песка;
одно яйцо;
два желтка;
две ложки сметаны.

Начинку выложить на тесто, не доходя до края 2-3 сантиметра. Выровнять и смазать начинку сверху сметаной с желтком. Края смазать одним желтком. Выпекать при 200°С до готовности. Всем приятного аппетита!

Максим Сырников